CON AROMA DE… RECUERDO.

Con el fin de recordar viejos tiempos e invitarlos a soñar con que Jipijapa se convierta nuevamente en “La Sultana del Café” les ofrezco esta recopilación para conocer mas sobre el producto que pudo habernos arreglado la vida pero que dejamos pasar y ahora nos lamentamos. Que no se pierda en el olvido.  

Por el 15 de Octubre.

Por los 3 años de jipijapa.org

Saludos

LA LEYENDA DEL CAFÉ

Por el año seiscientos vivió en Etiopía un pastor llamado Kaldi.  Cierto día que cuidaba su rebaño de cabras notó que los animales desarrollaban una conducta extraña. Nerviosamente iban y venían, subían y bajaban, en un estado de agitación que se prolongó todo el camino de regreso y persistió durante una noche, que se volvió interminable.

Sólo a la mañana siguiente el rebaño pareció calmarse y fue así como siguió con mansedumbre al amodorrado pastor hasta las zonas de pastura. Hasta que unas cerezas tentadoras detuvieron su paso, y luego de mordisquearlas, las cabras retomaron su conducta nerviosa del día anterior.

Kaldi observó las plantas que aparentemente habían causado el cambio en su rebaño y probó con cautela una hojita y un fruto. Lo primero que percibió fue que no se trataba de un arbusto de cerezas, y que el sabor no era tan agradable como el que esperaba. Pero también sintió que el cansancio producido por la larga noche de insomnio se había desvanecido y era remplazado por una energía que lo impulsaba a la acción. Kaldi tomó consigo unas ramas florecidas y encabezó la marcha hacia un monasterio que se encontraba a pocos kilómetros. A paso vivo lo seguía su rebaño. Al llegar a la casa religiosa, el pastor fue introducido a presencia del Abad, mientras sus animales quedaban al cuidado de unos desorientados monjes.

Informado del descubrimiento, el Abad llevó a Kaldi a la cocina y prudentemente hirvió una rama con algunos frutos rojos. Pero cuando probó el gusto de ambos, le pareció tan desagradable que en un impulso arrojó el atado entero sobre el fuego. La cocina se vio invadida de un aroma delicioso que indujo al Abad a hacer una nueva prueba. Tomó el fruto tostado y preparó una infusión que, con su perfume cálido atrajo a un grupo de monjes a la cocina.  Así nació el café, de Etiopía al mundo; probado por unas cabras, descubierto por un pastor, tostado por un Abad, celebrado por unos monjes, que nunca pudieron imaginar que ese enérgico sabor se seguiría prolongando durante siglos.

HISTORIA

En efecto los orígenes del café Coffea Arábica se suponen en el Africa Oriental concretamente en la provincia de Kaffa,  región de Abisinia, lo que son en la actualidad los países de Sudán y Etiopia, algunos habitantes de estos países, aun en la actualidad, tienen la costumbre de masticar las semillas del cafeto. Antiguas tribus africanas molían los granos y los mezclaban con grasa para hacer una pasta que era utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros.

De Etiopia pasó a Arabia, durante la Edad Media, en donde Yemen se convirtió en un centro importante de cultivo. Finalmente se extendió por todo el mundo árabe en donde se lo llamo qahwa, que significa vigorizante.  No se tienen datos exactos de cuando empezó a consumirse tostado y molido, pero se cree que fue en Arabia o Turquía por el siglo XII. En Turquía en 1475 se abrió la primera cafetería: Kiva Han, en Constantinopla.

En Occidente, fue descrito por primera vez en 1583, por Léonard Rauwolf, un médico alemán llegado de vuelta de un viaje de diez años en Oriente Medio. Lo hizo de la siguiente manera:

“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu”.

Esto llamó la atención de mercaderes de especias por lo que el café llega a Europa alrededor del año 1600 gracias a los mercaderes venecianos.  Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba un complot de los infieles árabes. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a los infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los demás: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio.

En el siglo XVII se propaga su consumo por Europa a pesar de ser prohibido por los protestantes del norte del continente, prohibiciones que se mantendrían hasta mediados del siglo XIX.  En el Sur y el Oeste se propagó con mas libertad y se abrieron cafeterías: En 1.652 en Londres y en Oxford; en 1.670 en Berlín; en 1.686 en París , donde se inventó la forma de preparar café haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido, se abrió el popular Café Procope.  

Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea Arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan  se robó siete plantas, cuales plantó en Mysore, India, y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

Por 1.658 los holandeses comenzaron a cultivar semillas procedentes de Yemen en Ceilán (hoy Sri Lanka), una isla que era colonia suya. Pero abandonaron la plantación por plagas. En 1696 lo hicieron cultivar en Indonesia y Java.  En 1715 le obsequiaron al rey Luis XIV de Francia (que era adicto al café) una planta de cafeto, que se reprodujo en París. Plantas de semillas javanesas, que se cultivaban en los jardines botánicos de Ámsterdam y París, produjeron la simiente que llegó a América.

En 1723, el marino francés Gabriel Mathieu de Clieu llevó uno de los árboles del Rey  a la isla caribeña de Martinica, sembrándolo en las cuestas del Monte Pelée. Al cabo de unas décadas ya había miles de cafetos por toda la isla.  También se sembró en Santo Domingo

Pero en realidad el café cruzó el Atlántico en 1689 con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional después de que los rebeldes lanzaran al mar el té sobretasado por la corona Británica durante el Motín del Té de Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Green Dragon. Cuando el café llegó a las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cementó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

Los brasileños querían cultivar el café, pero los franceses y los holandeses se negaron a darles plantas de semillero. Las cosas se mantuvieron así hasta 1727, cuando un funcionario de Brasil, Francisco de Melho Palheta, arbitró con acierto una disputa de fronteras entre franceses y holandeses en Guayana. Se dice que también sedujo a la esposa del gobernador francés, la cual le dio un ramo de flores como regalo de despedida. Entre éstas había puesto una rama de cafeto. Aquel encuentro amoroso fue determinante para que Brasil se convierta en el futuro en el principal productor de café del mundo y se constituyó históricamente como el origen del cultivo en América del Sur.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta en donde en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7000 palos de café. En la región colombiana del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En el llamado Eje Cafetero en el Departamento de Caldas los responsables fueron Eduardo Walker en la jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.

CON AROMA DE HISTORIA

Son cerca de las 6 de la tarde y en el bullicioso Café Tortoni, de Buenos Aires se dan cita hombres y mujeres que, sentados en torno a mesas con cubiertas de mármol, en parejas y grupos de tres o cuatro, se enfrascan en animadas conversaciones.  Un aroma delicioso llena el Lugar, mientras se oye el constante resoplido de la maquina de café exprés y el incesante entrechocar de tazas, platos y cucharas.

Un hombre alza la mano derecha y hace una seña con los dedos pulgar e índice separados por unos tres centímetros. Un mesero que lleva puesto un sobrio uniforme y un delantal gris asiente, y al cabo de un minuto regresa con una pequeña taza de café muy concentrado.

En seguida viene a mi mesa, entorna los ojos y responde a una pregunta que le acabo de hacer: —He atendido al rey Juan Carlos de España. —Luego, haciendo un revés con una raqueta imaginaria, agrega—: Y a Gabriela Sabatini...

Desde 1858 los famosos, los no famosos y los de mala fama han visitado el venerable Tortoni, que hoy en día se encuentra en la Avenida de Mayo. Y escenas como las que allí tienen lugar también se ven en miles de otros cafés de Buenos Aires, y de Sao Paulo, París, Viena, Caracas, Tokio y San Francisco.

Sin embargo, el café no es exclusivo de estos locales. Se calcula que una de cada tres personas toma al menos dos tazas de café al día, lo que lo convierte quizá en la bebida más popular del mundo.

Los brasileños lo toman a sorbos en pequeñas tazas; los japoneses lo beben en latas que compran en máquinas expendedoras; los rusos a veces lo acompañan con una rodaja de limón; los mexicanos le añaden canela; los italianos lo preparan con vapor; y los franceses, a presión. Los turcos lo muelen hasta pulverizarlo, lo hierven y lo toman “negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”.

Pero el café es más que una simple bebida. Es el principal medio para ingerir cafeína, sustancia estimulante que crea adicción. No existen leyes que regulen el consumo de esta droga, y en todo el mundo puede tomarla cualquier persona, incluso los niños.

El café es también un gran negocio; el único producto de comercio internacional (legal) más valioso que él es el petróleo. Cada año se producen aproximadamente 6,5 millones de toneladas de café, que equivalen a 100 millones de sacos o a medio billón de tazas. Muchos de los mejores granos se cultivan en Centro y Sudamérica.

Sabor Exótico

Después de kilómetro y medio, el sendero de arena de la playa cede su lugar a un camino de tierra roja, sinuoso y empinado, que se adentra en la exuberante vegetación de las Montañas Azules de Jamaica. En sus cerradas curvas los granjeros han puesto bolsas de plástico llenas de “granos” rojos maduros, que en realidad son las semillas del fruto (parecido a la cereza) de un árbol de hoja perenne que mide entre 1,5 y 3 metros de altura.

Los granos están destinados a la Mavis Bank Coffee Factory, donde hileras de mujeres, sentadas bajo enormes ventiladores que cuelgan del techo los seleccionarán con sumo cuidado, desechando los que estén rotos. Los granos escogidos se limpian, secan, embolsan y envían a un tostador. Se necesitan alrededor de 100 de estos granos para preparar sola taza del café jamaiquino Blue Mountain.

¿Tan bueno es este café? “Es un regalo de Dios”, dice Norman Grant, gerente de la planta procesadora. “Es suave y no deja mal sabor de boca; es el café perfecto”.

No exagera. Gracias a la afortunada combinación de una abundante nubosidad, la sombra de las montañas, los minerales del suelo, los vientos alisios, la lluvia y temperaturas extremas tanto de día como de noche, Blue Mountain es muy apreciado todo el orbe.

De hecho, no es fácil encontrarlo: los japoneses compran cerca del 90 por ciento de la producción de este grano, una taza llega a costar el equivalente de 20 dólares en un café de Tokio.

En el mundo del café hay mucho esnobismo, pero he aquí una buena regla: cuanto más rara la variedad, mayor su precio. Así, son muy cotizados el Antigua guatemalteco y los suaves arábicas de Colombia y Kenia.

El café más extraordinario y caro de todos tal vez sea el Kopi Luwak de Indonesia: medio kilo de grano tostado cuesta 300 dólares... si se logra conseguir. Y es el único que se consume dos veces: primero un animal, el luwak, o civeta de los palmares, se come los granos, y más tarde los granjeros los recuperan de sus excrementos. Los aficionados aseguran que el almizcle segregado por una glándula situada cerca del ano del luwak es lo que le da a este café su sabor tan especial.

Un Rayo de Esperanza

“Aquí tenemos un dicho”, me dice Washington L. A. Rodrigues. “El café te da una chaqueta y te quita camisa”.  Desde que se plantan los cafetos hasta que dan los primeros granos pasan cuatro años... si no ocurre algún desastre.

Rodrigues es director de Ipanema Agrícola LTDA, uno de los mayores complejos cafetaleros del mundo.   Aquí, a unos 400 kilómetros al norte de Río de Janeiro, veo las copas los árboles de café agitarse con la suave brisa, como si se tratara del oleaje de un mar verde.  Alrededor de 10 millones de cafetos se extienden unos 32 kilómetros de grandes corredores de vegetación hasta las colinas azuladas de la Sierra de la Buena Esperanza.

Aproximadamente un tercio de la producción mundial calculada de café —unos 6,5 millones de toneladas— proviene de Brasil. No obstante, todavía hace poco la mayor parte de ese tercio se consideraba de regular calidad y se destinaba sobre todo a la elaboración de café instantáneo en Estados Unidos.

Pero eso empezó a cambiar hace unos diez años, cuando los precios bajos y la eliminación de restricciones por parte del gobierno animaron a los cultivadores a ingresar al mundo de los cafés selectos y de alta calidad. Unos años después, los catadores de la cadena estadounidense Starbucks fueron invitados a probar la variedad Bourbon de Ipanema.

“¡Nos quedamos sorprendidos!”, refiere Mary Williams, ejecutiva de Starbucks. “Nos gustó, pero lo más importante es que también les gustó a nuestros clientes”.

Actualmente, este café, con el que se prepara una bebida muy suave y con un ligero sabor a cacao, es uno de los únicos 13 de origen que se venden en los más de 5000 establecimientos de Starbucks que hay en Estados Unidos, Europa, Asia y el Medio Oriente.

Ipanema está a la vanguardia de los cafés de excelencia de Brasil, de todos los cuales se espera que compitan en el mercado internacional de café para gourmets. Y apenas a tiempo, porque los precios han estado en los peores niveles de la historia.

El exceso de la oferta de café se debe a que existen métodos de producción más eficientes y al rápido aumento de las exportaciones de Vietnam, que recientemente desplazó a Colombia como el segundo productor mundial. En consecuencia, en América Latina los pequeños productores de café están perdiendo su medio de subsistencia u optando por otros cultivos. Entre tanto, decenas de miles de recolectores itinerantes se han quedado sin trabajo.

El Bourbon de Ipanema y otros cafés selectos constituyen un rayo de esperanza. Han despertado el gusto por la calidad entre los consumidores, desde Hong Kong hasta Chicago, quienes están dispuestos a pagar más por una buena taza de café.

En este sentido, los granos selectos son como el vino. Las características del cafeto, al igual que las de la vid, dependen de factores como el suelo, la altitud y la lluvia. Y hoy en día, al aumentar la demanda de café de calidad, mucha gente está descubriendo que lo tienen más a la mano de lo que creían.

Van a dar las 6 de la tarde en la colonia Condesa de la Ciudad de México. El tráfico cobra intensidad, las luces de neón se encienden y una agradable brisa mueve las hojas de las palmeras de 30 metros de altura que adornan la calle de Tamaulipas.

Esta zona histórica de parques sombreados y casas majestuosas y enrejadas se ha convertido en el punto de reunión de gente joven y refinada.

En los cafés situados en las aceras de las amplias calles hay una veintena de hombres y mujeres con sus teléfonos celulares encendidos, vestidos con ropa fina que es una cuidadosa combinación de tela y color.  Entre ellos hay también rockeros punks ataviados con ropa de cuero negro y estudiantes con pantalones vaqueros y camiseta. Se siente la energía y el ímpetu de la juventud.

La gerente del Coffe Station, Graciela Fragoso de León, dice que sus clientes de mayor edad aún piden café de Kenia o Sumatra.  “Pero a los mexicanos jóvenes les interesa mas conocer nuevos cafés, y les gustan los granos que se producen en su propio país”.

Mientras habla, una maquina Nuova Simonelli de café exprés, una de las mejores de Italia, hace pasar agua calentada a 96ºC. exactos por el grano recién molido y de ahí a una tacita.  Graciela se la da a un joven que luce un traje azul marino y una corbata roja corta, el cual degusta el café de un sorbo y luego le hace un guiño a Graciela.

“Esta es nuestra propia mezcla”, explica la gerente.  “Plumas de Chiapas, Veracruz y Oxaca.  Es la que mas vendemos”.

WILLIAM ECENBARGER

SELECCIONES DEL READER´S DIGEST

JUNIO DE 2.002

PAG. 60

CURIOSIDADES

Brasil provee más del 30 por ciento de la producción mundial de café seguido de Colombia, con alrededor del 15 por ciento. Se cultiva el café sin sombra, natural o artificial, solamente aumentando el número de plantas por lote.

Unos 25 millones de personas en 70 países dependen directamente del cultivo y el comercio del café.

Los caficultores reciben apenas el 25 por ciento del precio que paga el consumidor. Alrededor del 40 por ciento se reparte entre transportistas, tostadores y comerciantes.

Las flores del cafeto huelen a jazmín y las hojas tienen consistencia de cuero.  Además del cafeto, otras 100 especies (entre ellas el té) producen cafeína para ahuyentar los insectos y otras plagas.

Una taza de café contiene de 60 a 100 miligramos de cafeína. Harían falta cinco gramos de cafeína (entre 50 y 80 tazas de café)por vía oral para causar la muerte.

Una taza de café contiene unas 800 sustancias aromáticas, la mayoría de las cuales se forman durante los procesos de tueste e infusión.

El café está químicamente relacionado con narcóticos como la morfina y la mezcalina.

SECRETOS PARA PREPARAR UNA TAZA PERFECTA

Nada hay más placentero que disfrutar del aroma y, sabor del delicioso café Juan Valdez por eso es necesario seguir ciertos pasos para la preparación de una taza perfecta:

Utilice agua limpia y fresca para no alterar el sabor y el olor de la bebida. Si utiliza agua de grifo, déjela correr unos segundos antes de llevarla a la cafetera. Recuerde que en el momento de preparación del café, el agua debe estar a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

Si quiere degustar un café suave, utilice una cucharada rasa (7 gramos) por pocillo de agua (100 mililitros) Si lo prefiere un poco más fuerte, utilice un poco más de café.

Una vez que esté preparado el café, consúmalo lo antes posible para disfrutar de su aroma y sabor característicos.

Prepare solamente lo que va a tomar, por que el café reposado o recalentado, pierde sus propiedades.

Y finalmente, tenga en cuenta que factores como la humedad, el calor y el aire deterioran el sabor y el aroma de la bebida. Por este motivo debe mantener el café en un recipiente bien cerrado y guardarlo en un lugar fresco y seco.

Ya conoce los secretos de la preparación de una taza perfecta, ahora disfrútela con una buena compañía.

FOLLETO PUBLICITARIO DE JUAN VALDEZ

MARCA-PAÍS DE CAFÉ COLOMBIANO.